Fiche métier

Devenir Directeur de restaurant et métiers liés

Le 18/07/2012


1) Bonjour Joseph. Pourriez-vous vous présenter ?
Bonjour. Je m'appelle Joseph. J'ai 50 ans et je suis en fin de carrière. Je vais essayer de vous raconter l'ensemble de ma vie professionnelle.
J'ai d'abord été serveur lorsque j'étais étudiant durant les vacances Ensuite, j'ai été aussi barman pendant quelques temps, puis garçon de café, cuisinier, maître d'hôtel, sommelier. Actuellement, je suis directeur de restaurant, je pense que je vais le rester jusqu'à la retraite, je ne change plus. J'ai fait le tour des métiers de l'hôtellerie et de la restauration. N'est-ce pas que ce fut un beau parcours professionnel.

2) Pourriez-vous nous parler des différents métiers de la restauration ?

- Serveur :
Le serveur de restaurant prépare la salle, assure le service des repas et la desserte des tables. Dans un petit restaurant, il est responsable de toute la salle. L'organisation y est aussi hiérarchisée qu'en cuisine, notamment dans les grands restaurants. Le serveur est placé sous l'autorité d'un chef de rang qui organise le service des clients dans la partie de la salle dont il a la responsabilité. Il est lui-même placé sous l'autorité d'un maître d'hôtel. Des horaires et le rythme de travail quotidien sont liés aux heures d'ouverture du restaurant et à l'affluence. Les serveurs travaillent beaucoup en soirée et aussi le dimanche et les jours fériés (jour de repos en semaine). Dans les régions touristiques, l'emploi est souvent saisonnier.
Salaire : le salaire brut mensuel du débutant est de 1 520 Euros (39 heures hebdomadaire ) + Majoration pour les heures supplémentaires.
Formation : CAP restaurant, CAP agent polyvalent et restauration.

- Barman :
Il est spécialisé dans le service des boissons (apéritifs, cocktails). Il travaille généralement dans les établissements de grand standing et les boîtes de nuit. Pour ce métier, il faut être rapide, aimable et discret, avoir le goût des contacts et le sens commercial. Les conditions de travail sont difficiles : sollicitations nombreuses, debout en permanence, environnement bruyant, horaires décalés et chargés (travail de nuit et jours fériés).
Salaire : le salaire brut mensuel du barman est de : 1 500 Euros + heures supplémentaires.
Formation : Bac Pro barman, MC employé barman

- Garçon de café :
En salle ou au comptoir, le garçon de café prend les commandes, sert, encaisse, s'occupe de la vaisselle. Pendant le coup de feu, il travaille à un rythme particulièrement élevé. Il est parfois chargé de transporter les casiers de bouteilles et les fûts de la cave au bar. L'emploi exige des qualités physiques de résistance à la fatigue, de rapidité et d'habileté manuelle. Le garçon de café doit être aimable, diplomate, discret, avoir le goût des contacts et le sens commercial.
Salaire brut mensuel : 1 520 Euros + majoration d'heures supplémentaire
Formation : CAP services en brasserie-café.

- Cuisinier :
Le rôle du cuisinier en chef commence au marché où il détermine les quantités à acheter, négocie les prix et vérifie la qualité des produits. Ensuite, il prépare les plats présentés au menu. Pour cela, il épluche et émince les légumes, vide et flambe les volailles, prépare les viandes, cuit les fonds de tarte, mijote les sauces. Il doit soigner la présentation des plats et faire preuve d'un certain sens artistique parce qu'on mange d'abord avec les yeux ! A la fin du service, il faut nettoyer et tout remettre en place en cuisine.
Le cuisinier travaille seul ou en équipe sous la responsabilité d'un chef de cuisine. Il peut travailler dans différentes entreprises : restaurants, traiteurs, restaurants de collectivité, entreprises assurant la restauration à bord des moyens de transport, villages de vacances…
Avec de l'expérience, un cuisinier peut devenir chef de cuisine ou directeur de la restauration.
Salaire brut mensuel débutant : 1 800 Euros
Formation : CAP cuisine

- Directeur de restaurant :
Maintenant au terme de ma vie professionnelle, je suis devenu directeur de restaurant grâce à l'expérience acquise et aussi aux économies mises de côté durant de très longues années.
En qualité de directeur, j'encadre, coordonne et contrôle le personnel et l'ensemble des services : salle, cuisine, cave, vestiaire et office.
Je suis à la fois administrateur, gestionnaire, technicien et commercial. Ma relation avec la clientèle est fondamentale. Je supervise le travail en cuisine, même s'il m'arrive de déléguer à un chef cuisinier. En accord avec ce dernier, je gère les approvisionnements au jour le jour et la tenue des stocks de la cave avec le sommelier.
Aménagement des lieux et fourniture du linge font également parti de mon travail d'organisation de même que le recrutement du personnel, sa formation, la mise au point des plannings et la distribution du travail en salle. Je me déplace fréquemment chez les fournisseurs.

3) Quels sont les aspects les plus difficiles du métier de directeur de restaurant ?
Etre directeur de restaurant est une fonction difficile car il faut être toujours très vigilant aussi bien chez les fournisseurs que chez le personnel. Il faut veiller à tout et que tout marche à perfection. C'est un métier où l'on ne compte pas les heures et où l'on ne les voit pas passer aussi. La satisfaction des clients est essentielle. Pour cela, il faut faire le nécessaire pour leur être agréable.

4) Quelles sont les qualités requises pour devenir directeur de restaurant ?
Avant tout, il faut être aimable et courtois. En un mot, il faut être commercial, être toujours souriant. Il y a des clients qui sont plus ou moins difficiles donc il faut être patient, garder son calme. Enfin, une bonne présentation est également appréciée.

5) Quel est le salaire brut mensuel d'un directeur de restaurant ?
Il varie de 1 100 à 3 400 euros par mois. + rémunération variable en fonction du restaurant.

6) Quelles études conseillez-vous pour devenir directeur de restaurant ?
Le mieux est d'avoir un CAP cuisine, un CAP restaurant ou un BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie mais surtout, beaucoup d'expériences dans le domaine.

Merci de nous avoir fait partager votre expérience.

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